Daniele De Iasio, classe ’92, maestro pizzaiolo. Un’arte ereditata dalla famiglia di sua madre, da sempre nel mondo della ristorazione. Per De Iasio la pizza deve fondere tradizione e innovazione, con particolare attenzione all’aspetto visivo. Avere il coraggio di osare e allo stesso tempo tenere ben salde le radici. Partire sempre dalla base, come una tela per un pittore su cui poter esprimere il proprio estro e genialità creativa. Il segreto della sua pizza è l’impasto leggero e digeribile, come una “nuvola”, si scioglie in bocca e ben si sposa con le materie prime, sapientemente scelte e abbinate tra loro, assicurando un equilibrio di sapori. Un risultato eccellente, garantito soprattutto dall’amore per quello che si fa.
Come è nata questa passione?
“È iniziata sin da piccolo, ha radici molto lontane. La famiglia di mia madre è da sempre nel ramo della ristorazione. Mia nonna ha iniziato aprendo un ristorante a Parigi, insieme a mia zia e da lì anche tutti gli altri componenti della famiglia hanno abbracciato con entusiasmo e amore questo lavoro. Nel periodo estivo spesso ero in Sardegna nel ristorante di mia zia. Nel 2011 a Benevento, nella pizzeria di un cugino di mia madre, ho imparato e fatta mia l’arte della pizza. E da lì è partito tutto. Anni di impegno, studio, ripagati oggi con la soddisfazione della clientela”.
Perché, poi, ti sei dedicato in particolar modo alla pizza e non in generale alla ristorazione?
“In Sardegna ho conosciuto un pizzaiolo napoletano e mi sono innamorato di questa arte. Allargare, stendere, stare vicino al forno era una cosa che mi appassiona più della cucina. Quello per cui sei portato è una forza che viene da dentro e ti guida”.
Per come deve essere per te la vera pizza?
“C’è un mondo immenso dietro la pizza, fatto di tante sfaccettature. Ci sono tantissime tipologie, quello che conta è però è la base. L’impasto deve essere leggero e digeribile. Per quanto riguardo il tempo di lievitazione non c’è una regola, dipende da diversi fattori. La differenza la fa il prodotto che si utilizza, in primis la farina e poi tutte le altre materie prime utili per la preparazione. Prediligo prettamente prodotti di alta qualità, di nicchia provenienti dal nostro territorio”.
Come si unisce l’innovazione e la tradizione nella pizza?
“Bisogna sempre tener presente le radici. Senza tradizione, non c’è innovazione. Partire dalla classica base della pizza e utilizzare diverse lavorazioni, come il tipo di cottura e tante altre tecniche nuove. Gli ingredienti primari non cambiano, la lavorazione è diversa. Ad esempio un fiordilatte, una bufala sifonata, messa sulla pizza a spuma. In questo modo cambia anche la presentazione della pizza, si crea una scena diversa rispetto alla tradizione”.
Quanto conta l’aspetto visivo?
“Il cliente mangia prima con gli occhi, poi con la bocca. Se il piatto è ben presentato, viene più voglia di mangiarlo. L’innovazione è anche questo, mostrare abbinamenti che nella tradizione non saltano agli occhi. Ovviamente non bisogna uscire troppo dagli schemi, la gente è comunque sempre legata alla tradizione, a quello che è il nostro gusto e quello che siamo abituati a vedere”.
Quindi, va bene osare, senza troppi eccessi?
“Uscire dalla tradizione è sempre un’arma a doppio taglio, ma bisogna rischiare. Dietro ci sono studi, prove, equilibri tra sapori e materie prime. Ognuno è libero di proporre diversi abbinamenti, che poi possono anche non piacere. La pizza è una vera e propria arte, una tela su cui ognuno può esprimere al meglio se stesso e la propria creatività. Ma non bisogna mai dimenticare le proprie radici”.
Utilizzi una farina particolare che fa la differenza….
“Per l’impasto utilizzo la farina 0 dell’azienda Varvello. Si tratta di una farina non di semplice utilizzo, è complessa da lavorare , in quanto all’interno non ha pre-stabilizzanti. Contiene una fibra solubile superiore di circa il 30% rispetto ad una tradizionale farina integrale. Ma chi riesce ad utilizzarla, fornisce alla clientela un prodotto di alta qualità e a basso impatto glicemico”.
Quanto conta l’amore per quel che si fa in questo lavoro?
“L’amore per quel che si fa, la passione per il proprio lavoro è tutto. Il tempo che dedichi dietro all’impasto, fa della pizza un prodotto eccellente. Senza passione questo non è possibile. I passaggi diventano più frettolosi, superficiali e il risultato cambia. La mia pizza è definita una “nuvola” per la sua leggerezza, frutto soprattutto dell’attenzione, della cura che ci metto”.
